感官應用研討會
馮濤：男，漢族，中共黨員，上海應用技術大學香料香精化妝品學部教授，博士生導師，中國茶學學會茶飲茶食專委會委員，中國標準化協(xié)同創(chuàng)新平臺產品感官質量標準化技術專家委員會委員，中國食品科學技術學會食品風味化學分會成員，上海市食品添加劑和配料行業(yè)協(xié)會中香天然香料產業(yè)促進中心主任。中國食品科學技術學會高級會員，中國食品科學技術學會青年工作委員會委員，上海市曙光學者，上海市晨光學者，江蘇省雙創(chuàng)人才，上海市奉賢區(qū)濱海青年英才。Frontiers in Nutrition, Frontiers in Microbiology, Molecules, Food Science and Nutrtion客座主編，Journal of Future Foods編委會成員，《糧油食品科技》、《香料香精化妝品》及《乳業(yè)科學與技術》等期刊編委，主要從事食品風味化學、香精制備技術與應用等方面的研發(fā)工作。主持國家自然基金面上項目、青年項目，市教委人才項目“曙光計劃”、“晨光計劃”，上海市自然科學基金項目，上海市教委科研創(chuàng)新重點項目，上海教委科研創(chuàng)新面上項目，上海市科促會聯(lián)盟計劃項目，上海市農委科技興農項目以及企業(yè)橫向合作項目等各類課題二十余項。已發(fā)表SCI收錄論文180余篇，授權專利25項。先后獲得上海市科技進步二等獎、中國食品科學技術學會科技進步三等獎，中國（國際）專利交易博覽會金獎。
近年來，機器學習正推動食品風味研究從經驗驅動型向數(shù)據智能型范式轉變，形成了"計算感官組學"（Computational Sensomics）這一新興交叉領域。基于深度學習的風味預測模型已突破傳統(tǒng)分子感官科學的局限，通過遷移學習將食品組分、加工參數(shù)與消費者多維度感官反饋構建動態(tài)關聯(lián)網絡。2023年Nature Food報道的Transformer-Flavor架構，通過自注意力機制解析了超過20萬種風味物質間的非線性協(xié)同效應，預測準確度達92%，成功指導了無動物源奶酪的風味優(yōu)化。
感官評價數(shù)字化呈現(xiàn)三大創(chuàng)新方向：①多模態(tài)生物傳感系統(tǒng)整合腦電、微表情識別與唾液生物標記物分析，構建個體化"數(shù)字味覺指紋"；②虛擬現(xiàn)實耦合機器學習創(chuàng)建動態(tài)感官評價環(huán)境，實現(xiàn)消費場景的沉浸式模擬；③區(qū)塊鏈賦能的分布式感官數(shù)據庫正在打破地域限制，全球研究者可協(xié)同訓練風味預測大模型。值得關注的是，生成式AI已從預測走向創(chuàng)造，NotCo公司利用對抗生成網絡設計的植物基食品，在盲測中擊敗傳統(tǒng)產品。
當前研究前沿聚焦三個核心命題：如何建立跨文化普適性的風味量化標準？怎樣突破"感官-情緒-記憶"的神經關聯(lián)建模？以及AI輔助風味設計中的倫理邊界問題。該領域的突破將重構從精準營養(yǎng)到食品制造的產業(yè)價值鏈，開啟"千人千味"的個性化食品時代。
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劉老師
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。封面圖及文章圖片來源：創(chuàng)客貼。
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