桂花在我國有著悠久的食用歷史，也是我國一種傳統(tǒng)的花卉食品，營養(yǎng)豐富，氨基酸的配比合理，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；香氣清甜，是著名的香料作物。目前桂花主要被用來制作桂花糕、桂花糖等食品。此外，桂花采摘去雜后浸泡在白酒內(nèi)，制成桂花酒香味濃郁，具有開胃怡神、平肝散瘀的功效。本研究運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）分析自制桂花酒與市售桂花酒樣品的香氣成分，對自制桂花酒與市售桂花酒感官評價進行對比，并結(jié)合電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測不同桂花酒的滋味強度值以鑒別不同桂花酒的質(zhì)量。
不同桂花酒的感官評價
采用10人打分制。借鑒GB/T27588—2011《露酒》的標(biāo)準(zhǔn)，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風(fēng)格指標(biāo)進行綜合評分。按照表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分（滿分100分）。評分以各項指標(biāo)總分的平均分表示。
將自制52%vol桂花酒與市售15%vol桂花酒進行人工感官對比評定，取平均分，結(jié)果見表2。由表2可看出，自制52%vol桂花酒在澄清度及酒體豐富度方面表現(xiàn)更好，市售15%vol桂花酒的香氣與滋味得分較高，且酒體風(fēng)格更具優(yōu)勢，說明52%vol桂花酒香味更加豐富飽滿，15%vol桂花酒的桂花風(fēng)格更加典型。
對自制桂花酒及市售桂花酒進行了人工感官評價、電子舌滋味分析檢測及GC-MS成分分析，以評價不同桂花酒的質(zhì)量。結(jié)果顯示，自制桂花酒GC-MS香氣成分種類較市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香氣成分相對含量較高；結(jié)合感官評價及電子舌滋味分析，結(jié)果表明，自制桂花酒的香氣更加豐富飽滿，市售桂花酒在桂花風(fēng)格典型性方面更加顯著。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：鄧偉瓊,曹紅,趙潤,等.不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析[J].釀酒科技,2024,(11):128-136.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
不同桂花酒的感官評價
采用10人打分制。借鑒GB/T27588—2011《露酒》的標(biāo)準(zhǔn)，對不同桂花酒的色澤、澄清度、香氣、滋味以及風(fēng)格指標(biāo)進行綜合評分。按照表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)進行評分（滿分100分）。評分以各項指標(biāo)總分的平均分表示。
表1 不同桂花酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)
表2 不同桂花酒感官評分表
圖1 不同桂花酒感官評價圖不同桂花酒滋味分析系統(tǒng)測試
15%vol市售桂花酒與自制52%vol桂花酒經(jīng)過電子舌滋味分析系統(tǒng)檢測后，結(jié)果如圖2和表3所示。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有飽滿的豐富度，可明顯感知鮮味和后澀味，在苦味、澀味及后苦味方面感覺較弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，豐富度不如自制桂花酒飽滿，后苦及后澀味感覺較弱，且基本察覺不出苦味、澀味及鮮味，與不同桂花酒的感官評價較一致。
圖2 不同桂花酒滋味分析雷達圖
表3 不同桂花酒滋味強度值不同桂花酒香氣成分的GC-MS分析
自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品經(jīng)過色譜分離后，所得質(zhì)譜信息經(jīng)NIST20譜庫檢索及資料分析，結(jié)合人工圖譜分析，將匹配度≥85%的化合物作為暫定結(jié)果，并與較權(quán)威的文獻資料進行比對確定香氣物質(zhì)化合物；采用TIC峰面積歸一化計各化學(xué)成分在桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒中的相對含量。樣品GC-MS分析總離子流圖如圖3所示，樣品GC-MS分析結(jié)果如表4所示。
圖3 不同桂花酒GC-MS分析總離子流圖
自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液、桂花酒基酒樣品GC-MS分析結(jié)果（表4）顯示，不同桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒的主要成分為醇、酮、長鏈脂肪酸酯和烷烴；4個樣品中共檢測出82種化學(xué)成分，自制桂花酒、市售桂花酒、桂花提取液及桂花酒基酒樣品分別檢測出71種、48種、55種、55種化學(xué)成分，其中自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液共有成分為35種；所檢測到的82種化學(xué)成分中，34種成分已見于桂花及桂花酒相關(guān)文獻報道；文獻報道中對桂花香氣貢獻較大的成分為芳樟醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、對乙基苯酚、茶香螺烷、對甲氧基苯乙醇、二氫-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇及γ-癸內(nèi)酯，這10種成分在自制桂花酒、市售桂花酒及桂花提取液中均有檢出，自制桂花酒10種化合物的相對含量為6.54%，市售桂花酒10種化合物成分的相對含量為10.24%。自制桂花酒的香氣種類數(shù)量較市售桂花酒的多，說明自制桂花酒較市售桂花酒香氣更加豐富飽滿；市售桂花酒的桂花特征香氣成分含量較自制桂花酒高，說明市售桂花酒在香氣風(fēng)格典型性方面較自制桂花酒稍占優(yōu)勢。
表4 不同桂花酒香氣成分GC-MS分析
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。
參考文獻：鄧偉瓊,曹紅,趙潤,等.不同桂花酒質(zhì)量與香氣成分分析[J].釀酒科技,2024,(11):128-136.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
