山楂（Crataegus pinnati?da Bge.），又名紅果、棠棣、綠梨和北山楂，為薔薇科落葉灌木，含有蛋白質、氨基酸、礦物質、維生素以及活性多糖等多種營養(yǎng)成分，具有降血脂、血壓等作用，也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的良藥。山楂鮮果在加工過程中往往添加大量的糖或蒸煮過度，加工后存在口感較差、營養(yǎng)價值和功能成分損失嚴重的問題。所以工業(yè)化生產(chǎn)的山楂風味產(chǎn)品急需合適的山楂風味香精以彌補和修正風味的缺失。
山楂餅是其中一種市場接受度很高且經(jīng)久不衰的山楂制品，經(jīng)走訪調(diào)研，東北市場山楂餅及山楂餅風味的飲料非常受歡迎。本文意在模仿山楂餅風味，調(diào)配出一款純正山楂餅風味的香精應用于飲料中。
一、材料與方法
01.材料和儀器
山楂餅、電子天平、890B-5977BMSD氣相色譜-質譜聯(lián)用儀、HP- 5MS UI色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）、固相微萃取裝置。
02.樣品處理
使用Supelco固相微萃取裝置采集樣品，稱取研磨后的山楂餅樣品3 g于萃取瓶中，70 ℃預熱5 min，將老化完成的50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂層萃取頭（270 ℃老化30 min）插于萃取瓶中70 ℃懸空吸附1 h，萃取完成后于進樣口250 ℃解吸附，結果采用Agilent 5977BMSD氣相色譜-質譜聯(lián)用儀對樣品進行分析，結合Nist14和自建香料譜庫進行定性檢索，保留時間輔助定性。
03.氣相色譜-質譜分析條件
氣相色譜條件：用氦氣作載氣，流速為1 mL·min-1，不分流進樣，HP-5MS UI（60 m×0.25 mm， 0.25 μm）色譜柱。升溫程序：起始溫度50 ℃，保持 3 min，以2 ℃·min-1升至180 ℃，隨后以20 ℃·min- 1升至300 ℃，保持10 min，進樣口溫度250 ℃。
質譜條件：電離方式為電子轟擊源，離子源溫 度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，傳輸線溫度300 ℃，電子能量70 eV，掃描質量范圍29～550 Amu，掃描方式為全掃描，調(diào)諧方式為自動調(diào)諧。
04.感官評價
以已有研究為基礎設置感官評價表，并結合香精的特點進行適當調(diào)整，重點評測的是飲料的口感、喜好度和與山楂餅樣品風味相似度3個方面，以5分為滿分進行感官評價，感官評價結果如表1 所示。
二、結果與分析
01.氣相色譜-質譜聯(lián)用儀圖譜分析
根據(jù)氣相色譜-質譜聯(lián)用儀圖譜（圖1）分析結果進行篩選，其主要揮發(fā)性成分、保留時間及峰面積百分比如表2所示。山楂餅主要揮發(fā)性成分共分析鑒定出的主要揮發(fā)性成分有67種，主要分為醛類 15種、酯類11種、醇類11種、酸類8種、萜烯類8 種、酮類8種、醚類4種、酚類1種和呋喃類1種。
通過對山楂餅樣品的嗅聞及表2分析結果可知，該山楂餅樣品的香韻組成為果香韻、酸香韻、甜香韻、花香韻、辛香韻、青香韻和焦香韻。篩選總結表2的分析結果，該山楂餅各香韻具有如表3所示的代表性原料。
02.山楂餅風味香精調(diào)配
本次研制的山楂餅風味香精主要應用在飲料方面，對香氣、口感方面的要求尤為重要。根據(jù)表2所示，除了表3中呈現(xiàn)的各香韻代表性原料，山楂餅里面還含有較多的醛、醇和萜烯類 物質和一些不符合《食品安全國家標準 食品添加劑 使用標準》（GB 2760—2024）的化合物。這些物質對山楂餅香氣的呈現(xiàn)有很大的作用，在山楂餅的風味組成中具有不可或缺的作用，如果在配方中直接去除，會對山楂餅香氣的完整性造成一定的影響。因此，選擇在配方中引入天然的山楂提取物，用于彌補缺失的這一部分香氣。
根據(jù)上述分析數(shù)據(jù)和山楂餅香韻組成分析以及各原料的香氣特征，結合多年的調(diào)香經(jīng)驗，選取多種原料進行組合搭配，構建了如表4所示的山楂餅風味香精配方。1號香精香氣強烈、刺激，非常不協(xié)調(diào)，青香韻和花香韻非常明顯，檸檬烯的香氣蓋過了其他的果香；對1號進行修改，降低了青香和花香以及檸檬烯的含量，得到了2號香精，發(fā)現(xiàn)山楂的酸香和甜香不夠，天然感不好，通過提高酸香韻、甜香韻原料和山楂提取物，最終得到了3號香精。3號香精整體香氣協(xié)調(diào)，天然感好，香氣更接近山楂餅的香氣。
03.感官評價結果
為了檢測山楂餅風味香精在飲料中的應用效果，通過考察對比市場上多款山楂風味飲料的配方，擬定一個山楂風味飲料配方如表5，并組織一個6人評測小組來測試山楂餅風味飲料的效果。該試驗主要目的是通過品嘗山楂餅風味飲料來判斷山楂餅風味香精的應用效果。由表6感官評價結果可知，本次調(diào)配所得的山楂餅風味香精應用在表5所示的風味 飲料配方中，具有較好的口感和實物感，大部分評測人員較喜愛此香精風味和口感。
該配方所配制出的山楂餅風味香精香氣逼真，天然感強，酸甜搭配自然舒適。應用于含膠體的山楂果味飲料中具有很好的效果，可以提升應用產(chǎn)品的整體香氣，增強天然感和實物感，令人回味留長。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考資料：劉翠霞,葉之壯,盧建媚.一款山楂餅風味香精的調(diào)配[J].食品安全導刊,2024,(23):108-112.
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