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當前市場上空心油炸魚丸的品種眾多,大部分仍采用家庭作坊式手工制作,不同地區(qū)制作的空心油炸魚丸在原料選擇、配比和工藝上均有差異,導致其品質良莠不齊,不利于產業(yè)的發(fā)展。目前尚沒有關于空心油炸魚丸品質評價體系的研究,而對于空心油炸魚丸的評價大多是片面的、單一的,僅從感官質量方面來評價空心油炸魚丸的品質（施珍珍，2016；曲映紅等，2018）。
 

本文選擇7種空心油炸魚丸樣品,分析其在色澤、食用品質、物性品質、吸水率、感官評價、氣味品質和滋味品質7個方面的指標差異性及相關性,篩選出能客觀評價空心油炸魚丸品質的關鍵指標,建立適用于空心油炸魚丸品質評價的評價體系。

一、材料與方法

1.材料

為保證樣品代表性及評價指標結果的廣泛性，通過自制、市場調研選取3種即食空心油炸魚丸，并依據(jù)線上調查分析補充其他產地的4種方便空心油炸魚丸（基本信息見下表）。其制備工藝為：取新鮮草魚脊背肉，經去骨去皮、切塊漂洗后，加入配料斬拌成魚膠，攢成（10±2）g的球形，先在80~90℃低溫油炸定型（浮起后立刻升溫），再于140~150℃高溫油炸15min（不斷翻動），撈出冷卻瀝油得成品。樣品需在-20℃冰箱保存，實驗前取出平衡至室溫檢測。

2.人工感官評價 

參考曲映紅等（2018）的評價方法并加以修改。邀請10名食品專業(yè)人士對油炸魚丸進行感官評價。從油炸魚丸的色澤、風味、外觀、口感4個方面進行評價,感官評分總分為40分,評價標準見下表。

3.電子鼻分析

采用德國Airsense公司生產的PEN-3電子鼻，準確稱取5g樣品置于50mL頂空瓶中,密封后置于室溫下平衡30min后測定。參數(shù)設置:樣品準備時間5s,采樣間隔1s,傳感器自動清洗時間80s,傳感器歸零時間5s,進樣流量400mL/min,測定時間60s。
 

4.電子舌分析

參考余遠江（2021）的方法并略作修改,采用日本INSENT智能傳感器有限公司生產的SA-402B 電子舌，稱取20g空心油炸魚丸樣品,按照1∶10的比例加入蒸餾水加熱至沸騰,放入樣品后煮沸 3 min,攪拌均勻后于 4 ℃ 下5000r/min離心20min,取上清液進行測定,每個樣品測定5次,取后4次數(shù)據(jù)進行味覺分析。
 

1.感官評價結果分析

感官評價是最直觀評判消費者對產品偏好的指標,評價人員可以通過色澤、風味、外觀和口感4個維度對空心油炸魚丸進行評價,結果見下圖。

空心油炸魚丸在色澤得分上差別較大,YW1樣品的得分最高(7.9分),YW3樣品的得分最低(5.3分),大部分空心油炸魚丸顏色分布較均勻,呈現(xiàn)淺黃色或暗黃色。在風味得分上,不同空心油炸魚丸差異不明顯,YW1、YW2和 YW3樣品的得分最高,均為7.9分,都具有良好的油炸風味。在外觀方面,YW2較突出,得分為8分,其膨脹較好,內部有較好的網(wǎng)絡結構。在口方面,YW3的口感得分最高,為7.9分,表明其口感軟硬適中,韌性好,更受消費者喜愛。綜合評分中,YW2樣品的得分最高,為31.1分;YW7樣品的得分最低,為27分,不同樣品之間在感官評價得分上有差別。
 

2. 電子舌分析

電子舌是一種可以模擬人的味覺系統(tǒng)來識別樣品味道的新興人工智能感官評價技術,具有高效性、高靈敏性和客觀性強的特點。以一定濃度的氯化鉀和酒石酸溶液為基準液,其酸味和咸味的味覺值分別為-13和-6,其他為0,當樣品的味覺值大于基準液時,表明該物質的味道可以被電子舌識別出來。由上圖可知, 不同空心油炸魚丸的酸味均小于-13,表明其無酸味。7種空心油炸魚丸的苦味值均大于0,表明均有一定的苦味。YW2樣品在澀味值(-7.73)上明顯區(qū)別于其他樣品,表明其無澀味,而其他樣品的澀味值均大于基準液,表明其均有一定的澀味。在鮮味上,YW2樣品(15.17) 較突出,其次是 YW7(5.96)、YW1(5.71)、YW5(5.59)、YW6(4.89)、YW4(4.36)、YW3(3.14);在咸味上,YW3(-7.27) 和 YW4(-6.95)樣品均低于基準液(-6),表明其無咸味,YW1、YW2、YW5、YW6、YW7樣品的咸味值均大于-6,表明其有一定的咸味,而 YW2樣品的咸味最突出, 為15.03;7種空心油炸魚丸的甜味值均大于0,其中最突出的為樣品 YW4,其甜味值為4.80,其次為 YW5(4.18)、 YW1(4.01)、YW3(3.71)、YW6(3.42)、YW7(2.76)、YW2(0.78); 綜上所述,苦味、鮮味和甜味是空心油炸魚丸共有的味道。

 

3.電子鼻分析

由下圖可知,空心油炸魚丸在電子鼻不同傳感器上的響應值有一定的差異，響應值較大的有W2WW2S、W1W和W1S,分別對芳香成分(有機硫化物)醇醛酮類、無機硫化物和甲基類靈敏。W2S、W1WW2W和W1S4個傳感器響應值有較大的差異，表明這4個傳感器可以對不同空心油炸魚丸的風味較好地區(qū)分。其他7個傳感器的響應值差異較小，幾乎重疊表明這7個傳感器檢測出的揮發(fā)性成分組成差異較小。YW6 樣品在 W6S 和 W5S 傳感器上的響應值高于其他樣品,這兩個傳感器分別對氫化物和氮氧化物敏感?？傮w而言，與空心油炸魚丸揮發(fā)性氣味物質變化最密切的主要為醇醛酮類、無機硫化物、芳香成分(有機硫化物)、甲基類,可將其對應傳感器的響應值大小作為鑒別空心油炸魚丸氣味品質的主要參數(shù)。

PCA 法是數(shù)據(jù)處理中常用的降維方法，被廣泛地應用于食品領域,用電子鼻自帶的分析軟件 WinMuster對不同空心油炸魚丸的電子鼻氣味數(shù)據(jù)進行分析。由下圖可知,PC1的方差貢獻率為70.59%,PC2的方差貢獻率為26.06%,累計方差貢獻率為96.65%,不同空心油炸魚丸之間位置均分散且無交叉重疊,說明電子鼻對空心油炸魚丸的揮發(fā)性成分信息提取較完整, 且能較好地區(qū)分其氣味差異。

本研究以7種不同空心油炸魚丸為材料,通過色澤、食用品質、質構、吸水率、感官評價、氣味品質和滋味品質7個方面的指標,可以比較全面地反映空心油炸魚丸的品質。感官評價實驗中,綜 合 排 名 前 三 的 樣 品 是YW2、YW1、YW3;空心油炸魚丸 在 電 子 鼻 的 W1S、W1W、W2S、W2W 傳感器上的差異較大;電子舌分析表明苦味、鮮味和甜味是空心油炸魚丸共有的味道;蛋白質含量在6.25%~12.82%之間,脂肪含量在7.52%~ 33.16%之間,水分含量在31.26%~60.06%之間;YW1樣品的吸水率最高。由數(shù)據(jù)可知,7種空心油炸魚丸品質特征指標測定結果差異較大。