雙孢菇作為一種優(yōu)質(zhì)的食用菌，具有濃郁的香氣、鮮美的味道以及豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成均衡，還具有降血壓、降血脂和抗癌等藥用價(jià)值。因此，在素肉干中加入雙孢菇，不僅可以豐富口感層次、提供肉類(lèi)風(fēng)味，還可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
本研究以雙孢菇為核心原料，在傳統(tǒng)素肉干配方基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新添加與復(fù)合優(yōu)化。采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥技術(shù)對(duì)樣品進(jìn)行處理，并詳細(xì)測(cè)定兩種干燥方法下產(chǎn)品的質(zhì)地特性及風(fēng)味表現(xiàn)。通過(guò)智能感官分析系統(tǒng)（電子舌、電子鼻）和氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（GC-IMS）的精密分析，深入探究了雙孢菇添加前后以及不同干燥方式對(duì)最終產(chǎn)品在口感、色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等多維度的影響。研究結(jié)果表明，雙孢菇的添加顯著提升了素肉干的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味有顯著影響。熱風(fēng)干燥具有成本低、操作簡(jiǎn)便的優(yōu)點(diǎn)，但可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)有一定的影響；真空冷凍干燥則能更好地保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本較高。因此，選擇合適的干制方式對(duì)最終的素肉干產(chǎn)品口感質(zhì)量具有重要意義。
一、材料與方法
1. 材料
雙孢菇干，河南菇太郎食品有限公司提供;大豆拉絲蛋白，百川生物科技有限公司提供;椰子油，上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供;卡拉膠，臨沂艾德森生物科技有限公司提供;TG酶，泰興市東圣生物科技有限公司提供;刺槐豆膠，意大利凱利公司提供;微晶纖維素，山東六佳藥用輔料股份有限公司提供;純堿，天津渤化永利化工股份有限公司提供;調(diào)味料(食鹽、白糖、醬油)，市售;所有材料均為食品級(jí)。
2. 人工感官評(píng)價(jià)
依據(jù)定量描述分析法組建了由10名食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)受訓(xùn)人員構(gòu)成的感官評(píng)定小組，對(duì)樣品的形態(tài)、色澤、組織、滋味及氣味方面進(jìn)行綜合評(píng)定。評(píng)價(jià)工作由各評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳如表1所示。
3. 電子鼻分析
選取未經(jīng)過(guò)干燥處理的雙孢菇素肉干與純素肉干作為對(duì)照組(CK-A與CK-V)，熱風(fēng)干燥素肉干樣品HV、HA以及冷凍干燥素肉干樣品FV、FA，稱取5g素肉干樣品置于20mL樣品瓶中并加蓋密，將其置于50C水浴富集30 min。在室溫條件下，采用直接頂空吸氣法直接將進(jìn)樣針頭插入進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試參數(shù)設(shè)置如下:傳感器清洗周期為120s，零點(diǎn)校準(zhǔn)時(shí)間為15s，進(jìn)樣時(shí)長(zhǎng)為5s，檢測(cè)周期為120s。載氣為氮?dú)?，流速維持在300 mL/min，進(jìn)樣流量300mL/min。特征信號(hào)采集時(shí)間設(shè)置在117~119s，此時(shí)間段內(nèi)傳感器響應(yīng)信號(hào)趨于穩(wěn)定，能夠準(zhǔn)確反映樣品的揮發(fā)性成分特征。
4. 電子舌分析
選擇CK-A、CK-V、HV、HA、FV及FA樣品進(jìn)行研磨破碎后，稱取5g加入100 mL蒸餾水，于25 ℃振蕩提取15min，使用濾紙過(guò)濾后，濾液上機(jī)檢測(cè)。電子舌檢測(cè)參數(shù)設(shè)置如下:傳感器預(yù)處理階段依次使用負(fù)極清洗液(100mmol/L鹽酸+30%體積乙醇)清洗90s，第一參比液(30 mmol/L氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸)清洗120s，第二參比液(10 mmoI/L氫氧化鉀+100 mmol/L氯化鉀+30%體積乙醇)清洗120s，隨后在平衡位進(jìn)行30s基線校準(zhǔn)。檢測(cè)程序包括:樣品分析30 s獲取初始味覺(jué)響應(yīng)值，3s第一參比液快速清洗后，在新第一參比液中完成30 s余味檢測(cè)。傳感器系統(tǒng):采用CO0、AE1、CA0、CTO、AAE五通道味覺(jué)傳感器系統(tǒng)，分別對(duì)應(yīng)鮮味、酸味、苦味、咸味和澀味。每個(gè)樣品進(jìn)行4次重復(fù)測(cè)定，剔除首次循環(huán)數(shù)據(jù)后，取后續(xù)3次測(cè)定值的算術(shù)平均值作為最終檢測(cè)結(jié)果。
二、結(jié)果與討論
1. 感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析
不同素肉干樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1所示，添加雙孢菇后素肉干呈棕黃色，接近肉干色澤，其中FA樣品色澤均勻，評(píng)分最高。熱風(fēng)干燥樣品因高溫氧化和水分蒸發(fā)不均，導(dǎo)致顏色分層。氣味方面，HA和FA評(píng)分較高，表明添加雙孢菇能賦予素肉干類(lèi)似肉香的豐富風(fēng)味，且熱風(fēng)干燥使氣味更濃郁。形態(tài)上，真空冷凍干燥樣品的外形更規(guī)整，質(zhì)地更佳，說(shuō)明該干燥方式能更好保持樣品結(jié)構(gòu)。組織結(jié)構(gòu)方面，冷凍干燥的純素肉干評(píng)分最高，結(jié)構(gòu)緊密，咀嚼性好。滋味上，F(xiàn)A最佳，HA次之，熱風(fēng)干燥可能通過(guò)美拉德反應(yīng)增強(qiáng)了滋味?？傮w而言，雙孢菇提升了素肉干的氣味、滋味和色澤，熱風(fēng)干燥在氣味和滋味上表現(xiàn)更佳，但在形態(tài)、色澤和組織結(jié)構(gòu)上不如真空冷凍干燥。
2. 電子舌分析
利用電子舌對(duì)不同處理所得的素肉干樣品的滋味進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，如圖4所示，F(xiàn)A、HA與CK-A依次具有最高的咸味與鮮味豐富度，未添加雙孢菇的素肉干CK-V與FV具有更高的苦味，在其他滋味方面無(wú)顯著差異，說(shuō)明雙孢菇的添加可顯著提高素肉干的鮮味豐富度、降低苦味同時(shí)增強(qiáng)咸味，這與周阿容等研究猴頭菇、海鮮菇、香菇對(duì)素肉排風(fēng)味影響結(jié)果一致，此外真空冷凍干燥相較于熱風(fēng)干燥可更好地激發(fā)素肉干的鮮味與鮮味豐富度。
3. 電子鼻分析
為進(jìn)一步比較不同處理方式得到的素肉干樣品的風(fēng)味差異性，采用電子鼻進(jìn)行風(fēng)味分析。圖5呈現(xiàn)了電子鼻的不同傳感器對(duì)特定揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值，其形狀和面積反映了不同樣品的差異性，其中HA與HV皆和對(duì)照組最為接近，表明熱風(fēng)干燥更能激發(fā)樣品的原有風(fēng)味，這在曾馨瑤等的研究中也可以得到證實(shí)。此外，在同處理方式下添加雙孢菇粉的樣品與未添加相比傳感器檢測(cè)到的風(fēng)味值都更高，說(shuō)明雙孢菇粉的添加可賦予素肉干更豐富的風(fēng)味。
三、結(jié)論
本研究通過(guò)向純素肉干中加入雙孢菇粉以改善素肉干的風(fēng)味，在此基礎(chǔ)上探究了不同干燥方式對(duì)雙孢菇素肉干的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，雙孢菇粉的添加不僅豐富了揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)提高了整體香氣層次，還優(yōu)化了素肉干的口感與質(zhì)地結(jié)構(gòu)，使素肉干在保留原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，增添了獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感，進(jìn)一步驗(yàn)證了雙孢菇在高品質(zhì)素食產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的潛力。同時(shí)不同干燥方式相比，真空冷凍干燥更能有效保留食材的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，減少化學(xué)變化，確保產(chǎn)品口感和香氣更接近原生態(tài)，但成本高效率低，適合高品質(zhì)素食產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。熱風(fēng)干燥方式有利于激發(fā)素肉干的風(fēng)味釋放，但易導(dǎo)致熱敏性風(fēng)味物質(zhì)損失和化學(xué)變化，影響產(chǎn)品品質(zhì)，但操作簡(jiǎn)便成本低效率高，有利于大規(guī)模生產(chǎn)?？傊狙芯拷沂玖穗p孢菇作為食品配料在改善植物基肉類(lèi)替代品方面的巨大潛力，熱風(fēng)干燥具有低成本、高效率、可大規(guī)模生產(chǎn)且易激發(fā)素肉干風(fēng)味香氣的優(yōu)勢(shì)，更適合雙孢菇素肉干的生產(chǎn)。
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參考文獻(xiàn)：余汪菲,吳來(lái)春,劉瑞玲,等.不同干燥方式對(duì)雙孢菇素肉干質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-12[2025-06-09].
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系處理。
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